Zdravá špaldová mouka – prababička dnešní šlechtěné pšenice

Bývaly časy, kdy špaldová mouka nechyběla v žádné české kuchyni. Naše babičky a prababičky ji používaly zcela běžně. S nástupem mouky z „ekonomicky výhodnější“ ozimé pšenice se ta špaldová začala z kuchyní pomalu vytrácet, až časem zmizela docela. Naštěstí ne na vždy. Poslední roky se znovu objevila a postupně si opět nachází svoje „místo na slunci“.

Mouku používá ve své kuchyni snad každá hospodyňka. Peče se z ní chleba, rohlíky, moučníky, zahušťují se s ní pokrmy. Nejznámější je klasická bílá mouka pšeničná, nicméně se vzrůstajícím zájmem o zdravou výživu dnes víme, že bílá mouka není nejlepší volbou pro naše zdraví. Lze ji velmi efektivně nahradit jinými druhy, které jsou našemu tělu prospěšné. Jedním z nich je mouka špaldová.

Historie špaldové mouky

Špalda je slovo staročeského původu, jimž se označuje špaldová pšenice, jejíž latinský název je Triticum spelta. Literatura uvádí, že tato odrůda byla pěstována již před více než 8000 lety v dobách starého Egypta. Pekl se z ní chléb, koláče i různé placky, které dodávaly sílu a zdraví. Přitom k jejich výrobě tehdy stačila jen špaldová mouka, voda a sůl.

Skutečnost, že tato mouka bývala velmi hodnotnou surovinou, podtrhuje i fakt, že vojáci starověkého Říma ji běžně dostávali jako součást své mzdy. S pozdějším příchodem ozimé pšenice, jež mívala podstatně vyšší výnosy, se pěstování a používání špaldové mouky vytrácelo. Definitivní zákaz jejího pěstování přišel za druhé světové války, když se ve velkém začalo se šlechtěním pšenice ozimé pro účely lidské výživy. Zásahy člověka do přírody bývají často kontraproduktivní, a to se stalo i v případě klasické pšenice, kdy její přešlechtění vyvolalo u mnoha lidí alergie na lepek a s ní související zdravotní problémy.

Zdroj foto: D.Georgiev / Shutterstock.com

Co to vlastně ta „špalda“ je?

Jde o jeden z nejstarších druhů pšenice, jenž má ze všech dosud pěstovaných obilnin nejvyšší podíl bílkovin a vlákniny.  Pšenice špalda se svými vlastnostmi zcela zásadně liší od všech ostatních druhů pšenic. Mimo příznivých zdravotních účinků na lidské tělo, je i přirozeně odolná vůči škůdcům a nemocem a roste i tam, kde by ostatní obilniny nerostly. Z tohoto důvodu bývá často pěstována jako ekologická plodina.

Špaldová mouka lepek obsahuje

Nutno podotknout, že vzhledem k tomu, že ve své podstatě jde o druh pšenice, obsahuje i špalda lepek (35-40%). Bývá však lépe stravitelný a mnozí lidé s intolerancí lepku snášejí špaldový lepek daleko lépe. Ovšem POZOR! Intolerance lepku není to samé co celiakie. Celiatici bohužel nesmějí jíst žádný lepek, tedy ani ten, který je obsažen ve špaldové mouce!

Výhody a nevýhody špaldy

Jak již bylo uvedeno, mezi největší výhody zařazení špaldy do lidského jídelníčku, patří její lehká stravitelnost. V prastarých lékařských knihách je možno vyčíst, že již za dob středověku byla špalda doporučována jako „léčivé obilí“, a to zejména lidem, kteří z důvodu těžké nemoci či vážného zranění nebyli schopni nic pozřít. A právě v těchto případech jim byla podávána špalda, jež jim měla v krátké době navracet sílu a postavit je znovu na nohy.

Tím „zázračným“ receptem byla kaše, co „účinkovala zevnitř jako hojivá mast“. Zde je návod, jak takovou kaši připravit:„Vzít celá špaldová zrnka, povařit je ve vodě, přidat trochu másla nebo vaječného žloutku pro lepší chuť a podat tento pokrm nemocnému.“ 

Jestli je špalda opravdu zázračná, jisté není, ale bezpochyby je velmi zdravá. Má vysoký obsah bílkovin, vlákniny a malé množství tuků (2 %). Navíc jde o tzv. nenasycené mastné kyseliny, které mají prokazatelně kladný účinek na naše srdce a cévy. Kromě výše uvedených vlastností obsahuje špalda také hořčík, vápník, draslík, fosfor, zinek a vitamíny skupiny B. Vláknina a tzv. „pomalé sacharidy“ ji činí lehce stravitelnou. Benefitem toho všeho je podpora správné funkce imunitního systému člověka. 

Jednou jedinou „nevýhodou“ špaldy je poměrně vysoká ekonomická i časová nákladnost jejího pěstování a zpracování. Pro představu uvedu, že kilo špaldové mouky stojí v průměru kolem 30-40 Kč.

Zdroj foto: Igor Ivakhno / Shutterstock.com

Přehled účinků špaldové mouky na lidské zdraví

  • snadná stravitelnost, podpora zdravého trávení,
  • snižuje riziko některých druhů rakoviny (např. střev),
  • je prevencí nemocí srdce, cév,
  • snižuje riziko mozkových příhod a infarktů,
  • upravuje cholesterol i krevní tlak,
  • podporuje správnou činnost imunitního systému,
  • snižuje hladinu cukru v krvi, je vhodná pro diabetiky,
  • je výživou pro pokožku, vlasy, nehty, klouby i kosti.

Jak nejlépe zařadit špaldu do našeho jídelníčku

Špaldová chuť je jiná než jsme zvyklí u klasické pšeničné mouky. Je poměrně výrazná a lehce připomíná oříšky. Je dobré si na ni prostě zvyknout. Pro ty, kdo chtějí se špaldou teprve začít, doporučuji zpočátku míchat jednu třetinu mouky špaldové a dvě třetiny klasické bílé pšeničné. A postupem času ubírat bílou mouku a pomalu ji nahrazovat ve větším a větším množství moukou špaldovou. Zvyknete si na její chuť i na její další vlastnosti.

Čím se ještě liší špalda od klasické bílé pšenice?

Těsto ze špaldové mouky je tmavší než z bílé a taky tužší. Z toho důvodu doporučuji přidat o čtvrtinu více droždí nebo prášku do pečiva, než jste zvyklí nebo než je uvedeno v receptu z bílé mouky. A ještě jedna rada: budete-li vařit špaldové těstoviny, vodu určitě nevylévejte, ale použijte ji jako základ pro výživnou, např. zeleninovou nebo luštěninovou, polévku.

Zdroj foto: GerDuess / Shutterstock.com

Očistná špaldová kúra

Špalda je rovněž výjimečný čistič střev. Této vlastnosti se dá využít v rámci očistné kúry, kdy po 3 dny jíte pouze a jenom vařenou špaldu. Její množství není nijak omezeno, jediné, co je potřeba dodržet, je příjem tekutin v objemu 2 – 3 litry za den, v letních měsících i více. Zvládnete-li tuto kúru zařadit do svého jídelníčku 1x měsíčně, velmi brzy to na své vitalitě poznáte.

Průmyslové využití špaldy

Ve světě bývá špalda používaná především na výrobu bulguru, těstovin, musli, krupice, krupek, vloček, ale také piva a bezkofeinové náhražky kávy, která mimochodem není vůbec chuťově špatná. Dále se ze špaldové mouky dělá pečivo. Špaldový chléb chutná skvěle a vydrží dlouho vláčný.

Naši předkové byli zvyklí neplýtvat potravinami ani surovinami a u špaldy to bývalo stejné. Proto se jimi můžeme inspirovat a slupky obilných zrn využít jako plnidel polštářků pro zdravější spánek. Jsou lehká a skvěle se přizpůsobují tvaru těla. V dřívějších dobách se zužitkovávala i špaldová sláma, z níž se vyráběly tzv. „došky“, což byla někdejší střešní krytina.

Zdroj foto: UMB-O / Shutterstock.com

Osvědčené špaldové recepty

Než si vytvoříte své vlastní recepty ze špaldy, chce to určitý čas. Pro začátek můžete vyzkoušet námi doporučené a ověřené pokrmy a ozdravit tak jídelníček váš i vaší rodiny.

Zdravá bramboračka

Co budeme potřebovat:
125 g čerstvých hub, 4 brambory, 2 mrkve, zelenou petrželku, 3 lžíce másla, 50 g špaldové mouky, 3 stroužky česneku, lžičku majoránky, mletý pepř, sůl a 1,5 litru vody.

Postup:
Zeleninu a brambory oloupeme a nakrájíme na kousky. V hrnci rozpustíme máslo a na něm orestujeme kousky hub, které následně zaprášíme moukou a zapražíme. Z odměřeného množství vody nalijeme do hrnce jen část, rozmícháme případné hrudky a teprve pak dolejeme zbytek.

Přihodíme zeleninu, brambory a přivedeme k varu. Polévku osolíme, opepříme a vaříme zhruba 20 minut, než nám změknou brambory.  Hotovou polévku dochutíme solí, pepřem, prolisovaným česnekem a zelenou petrželkou a podáváme.

Špaldové řezy

Co budeme potřebovat:
300 g špaldové mouky, 4 žloutky, 4 bílky, 150 g moučkového cukru, 1 cukr vanilkový, 7 lžic oleje, čokoládovou polevu a kokos na posypání.

Postup:
Nejprve umícháme žloutky s cukrem do pěny a pak přidáme všechny ostatní suroviny. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který nakonec velmi zlehka zamícháme do těsta.

Plech si vymažeme a vysypeme moukou, strouhankou či kokosem, těsto na něj rozetřeme a dáme zvolna péct. Povrch upečeného moučníku natřeme čokoládovou polevou a posypeme kokosem. Nemáte-li kokos rádi, můžete použít třeba mleté oříšky.

Zdroj foto: AlexSamDnDz / Shutterstock.com

Jednoduchý špaldový chléb

Co budeme potřebovat:
½ kg špaldové mouky, ½ kostky droždí, sůl, 3 dcl vlažné vody a kmín.

Postup:
V míse smícháme mouku, droždí, sůl, kmín, vodu a necháme zhruba 1 hodinu kynout na teplém místě.  Po této době těsto znovu promícháme, vložíme do pečící formy a znovu necháme hodinu kynout na teplém místě. Poté vložíme do trouby předehřáté na 170 stupňů a pečeme cca 40 minut.

Špaldoto

Co budeme potřebovat:
1-2 lžíce másla, 1 nadrobno nakrájená menší cibulka, 100 g špaldy (přes noc namočené), sůl, pepř, 800 ml horkého vývaru, medvědí česnek nebo třeba jarní cibulka, 50 g másla, a pokud máme (ale nemusí být) tak rozdrobený balkánský sýr nebo feta.

Postup:
V hrnci si rozpustíme máslo, přidáme cibulku a restujeme do změknutí. Poté přidáme scezenou špaldu, osolíme, opepříme a pomalu po jednotlivých naběračkách přiléváme horký vývar tak, aby se všechen vstřebal. Vaříme 15-20 minut do změknutí špaldy (nesmí se rozvařit na kaši). Přidáme medvědí česnek nebo jarní cibulku a nakrájené máslo. Dosolíme, opepříme.

Hotový pokrm má být přiměřeně řídký (rozhodně ne hustý a suchý) a jeho povrch posypeme rozdrobeným sýrem.

Přejeme vám dobrou chuť a hodně zdraví!

Zanechte odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Používáním stránky souhlasíte s používáním cookies potřebných pro správného fungování webstránky, marketingové a analytické účely Souhlasím Více informací