Rajská omáčka – stálice na našich talířích už bezmála 200 let

Rajská omáčka je v naší zemi velmi oblíbeným pokrmem již od 19. století. Pokud jste se s ní nesetkali úplně prvně co by malé děti, tak ve školních jídelnách zcela určitě, a už tam patřila k oblíbeným pokrmům. Malé děti ji většinou milují, dospělí se dělí na dva tábory, na ty co rajskou zbožňují a na ty, co ji nemohou ani vidět. Naštěstí jsme národem gurmánů, a tak je více těch, kteří si život bez této omáčky nedovedou vůbec představit.

V globále by se dalo říct, že co rodina, to vlastní recept. Od těch úplně nejjednodušších, až po verze mistrů kuchařů. Ale i když jste přesvědčeni, že právě ten váš rodinný recept je ten nejlepší, nikdy neuškodí nahlédnout „k sousedům“, jak se tento kulinářský skvost vaří jinde.

Zdroj foto: AS Food studio / Shutterstock.com

Tajemství úspěchu rajské omáčky

Hned v úvodu vám prozradíme, v čem tkví kouzlo dokonalé chuti rajské omáčky:

Rajská omáčka je tak dobrá, jak dobré jsou suroviny, ze kterých ji připravujeme.

Na toto pravidlo si vzpomeňte v podstatě u vaření čehokoliv. Je to jeden ze základních principů chutného pokrmu. U rajské omáčky to platí zejména pro rajský protlak. Pokud nevaříte omáčku z čerstvých rajčat nejlépe z vlastní zahrádky, snažte se vždy kupovat alespoň 100% koncentrát rajských jablek. Je sice dražší než klasický protlak, ale investice do něj se vám vyplatí v lepší chuti omáčky. Nejlevnější rajské protlaky jsou totiž vyráběny z jablek a dobarvovány červeným barvivem. A to už mluví za všechno. Pokud namítnete, že naše prababičky také vařily z protlaku, a jak znamenitá jejich omáčka byla, tak pak si vám dovolím připomenout, že dnes už ani ten rajský protlak není to, co kdysi býval…..

Rajská omáčka a koření k sobě patří

Každé vaření je v podstatě experiment. Stylem „pokus-omyl“ vznikaly všechny recepty na světě, a ani rajská omáčka není výjimkou. Můžeme to zkusit třeba pomocí koření. Jinak dochutíme omáčku vařenou pro děti, jinak pro dospěláky. Pro děti nepoužíváme pepř ani chilli, které naopak dospělí často ocení. Dětem můžeme naopak přidat skořici a omáčku přisladit zdravějším medem nebo třtinovým cukrem.

Každý má rád jinak sladkou omáčku. Všeobecně oblíbenější bývají sladší varianty, ale najdou se lidé, kteří preferují omáčky kyselejší chutě, a v tom případě je možno do omáčky přidat pár kapek citronové šťávy pro dosažení mírné kyselosti a svěží chuti. Nechceme-li kyselkavou omáčku, ale příchuť citronu je nám příjemná, nepoužijeme šťávu, ale pouze citronovou kúru. Samozřejmě z bio citronu a jen tu žlutou část. Nastrouháme-li tam byť jen trošku bílé dužiny, omáčka bude nahořklá. Také můžeme zkusit vypustit tradičně přidávané koření, kterým je bobkový list, pepř, nové koření a nahradit ho tymiánem. Tymián se stává v našich kuchyních čím dál více oblíbenou bylinkou, zejména pro svoji typickou vůni, štiplavě nahořklou chuť a mimořádné léčivé účinky. Ale pozor! Je opravdu silný, takže s jeho dávkováním opatrně.

Zdroj foto: Sea Wave / Shutterstock.com

Příprava a podávání rajské omáčky

V našich končinách podáváme rajskou omáčku nejčastěji s vařeným hovězím masem a kynutým knedlíkem. Alternativou přílohy bývají většinou vařené brambory, těstoviny nebo dušená rýže. Kromě vařeného hovězího masa, můžeme podávat sekanou pečeni, kuličky z mletého masa, karbanátky nebo plněné papriky.

Dnešní uspěchaná doba způsobila, že tradiční „časově náročnější“ příprava rajské omáčky, byla nahrazena rychlejšími způsoby. Jeden takový rychlý recept zde rovněž uvedeme. Podává se s „rychlými přílohami“ – vejcem vařeným natvrdo a kuskusem. Rovněž tradiční rajský protlak se čím dál častěji nahrazuje konzervovanými drcenými rajčaty nebo v letním období rajčaty čerstvými. Nejideálnější jsou samozřejmě ta, která dozrála venku na sluníčku.

Již jsme si řekli, že nejčastěji servírujeme rajskou omáčku s vařeným hovězím masem krájeným na plátky. K tomuto jen připomínám, že maso musí být vždy nakrájené přes vlákno a na tenké plátky, aby se téměř rozpadalo a nebylo „žvýkavé“. A ještě jedna rada ohledně masa, než se pustíme do vaření samotné omáčky. Zkuste někdy udělat změnu a k rajské omáčce upéct hovězí maso v troubě. Uvidíte, že u tohoto způsobu už zůstanete. Chce to mít na vaření dostatek času, který se vám ale stonásobně vrátí ve znamenité chuti tohoto tradičního pokrmu. Pečenou variantu doporučuji připravovat z hovězí loupané plece, hovězího ořechu nebo i z kližky. Maso pěkně prošpikovat voňavou slaninou a ovázat provázkem tak, aby i po upečení zůstalo v hezkém tvaru, který bude ozdobou talíře s omáčkou.

Zdroj foto: AS Food studio / Shutterstock.com

Recepty na rajskou omáčku

Sesbírali jsme pro vás směsici různých receptů, od omáček „patnáctiminutovek“, přes různé krajové zvyklosti, až po léty osvědčený návod na pravou, poctivou rajskou. Na úplný závěr přidáme recept pro „dietáře“ a příznivce zdravé výživy, aby si i oni nemuseli tuto delikatesu odříkat.

Rajská hovězí pečeně 

Tradiční receptura na hovězí pečeni s rajskou omáčkou, přesně takovou, jakou vařívaly naše babičky a prababičky. Vyžaduje sice trošku více času na přípravu, ale výsledek určitě za to stojí. 

Na 4 porce budeme potřebovat:

0,5 kg hovězího masa, 120 g špeku, 0,5 kg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 100 g cibule, pepř celý, nové koření, bobkový list, kousíček celé skořice, 2-3 hřebíčky, lžíci cukru, sůl, pepř mletý, olej, 200 g rajského protlaku, citronovou šťávu, 1 litr vývaru, kousek másla a vodu.

Příprava masa k omáčce

Asi 2/3 špeku nakrájíme na dlouhé špalíčky 1 cm široké, které dáme na chvíli do mrazáku. Mezitím si omyjeme maso a zbavíme jej povrchových blan. Zmrzlými špalíčky špeku jej po směru vláken protkneme. Pro efekt můžeme steným způsobem použít i špalíčky mrkve. Bude to na řezu vypadat hezky barevně. Kuchyňským bavlněným provázkem ovážeme celé maso tak, aby mělo tvar válečku a lépe se nám potom porcovalo. Do kastrolu si dáme rozpálit sádlo a ze všech stran na něm maso opečeme až do lehce hnědé barvy. Pokud byste měli pocit, že se vám to někde začíná připalovat, přilijte tam malinko vody, která rozpustí přípečky a dochutí výpek z masa. Tento krok je velmi důležitý, protože důkladné opečení masa dodá výslednému pokrmu skvělou chuť a navíc všechna šťáva zůstane uvnitř masa. Výsledkem bude šťavnaté, měkké maso.

Zatím, co se nám maso opéká, my si nakrájíme na malé kostičky cibuli, zbytek slaniny a všechnu kořenovou zeleninu. Důkladně opečené maso vyjmeme z tuku a odložíme stranou. Do výpeku vložíme nakrájenou cibuli a po ní i slaninu a připravenou zeleninu. Následuje cukr, jenž po chvilce začne karamelizovat. V tomto momentu přidáme rajský protlak a všechno koření. Zalijeme 0,5 litrem vody, pořádně promícháme.

Do vzniklé směsi ponoříme opečené maso, kastrol přikryjeme a vložíme do trouby rozehřáté naplno. Ideální je, když máme dostatek času, a po 10 minutách zeslabíme troubu na 90-100 stupňů a necháme 4 hodiny bez povšimnutí. Já k tomuto účelu používám pomalý hrnec, ale o tom bude řeč někdy příště. I výsledek pomalého pečení masa v troubě bude dokonalý. Pokud čas nemáte, pak po 10 minutách zeslabte troubu na 200 stupňů, ale maso musíte hlídat. Je nutno dolévat odpařenou tekutinu, pečínku několikrát otočit a kontrolovat. Nutná doba pečení tímto způsobem bude alespoň 2 hodiny.

Příprava samotné omáčky

Měkké maso vyjmeme opatrně ven z tekutiny a odstraníme všechno koření. Teď by se, podle receptu, měla omáčka propasírovat přes síto zvané špičák. Já si tuto činnost „urychluji“ mixováním. Připravím si k ruce teplý vývar a začínám tyčovým mixérem omáčku i se zeleninou mixovat za současného přidávání vývaru tak, aby výsledkem byla optimálně hustá omáčka.

A blížíme se do finále. Zbývá ochutnat, případě omáčku dochutit solí, citronem nebo cukrem. Dále již nevaříme. Na samotný závěr přidáme do omáčky plátek másla, který omáčku zjemní a chuťově sladí.

Maso nakrájíme přes vlákno ostrým nožem na tenké plátky a podáváme k omáčce s vhodně zvolenou přílohou. Tento recept patří mezi “plnohodnotné” pokrmy. Malé děti mívají rajskou rády, ale nerady jedí maso. Takto uvařená omáčka je i bez masa plně výživnou dětskou stravou.

Rajská omáčka z čerstvých rajčat

Pokud vaříte tento pokrm v letních měsících, kdy je dostatek rajčat, vyměňte rajský protlak za čerstvá, na slunci vyzrálá rajčata (4 velká rajčata ze zahrádky, nikoliv ze supermarketu) a do základu přidejte více cibule pro přirozenou sladkost a schopnost zahustit pokrm. Tato omáčka je více „fresh“ a rozhodně stojí za vyzkoušení.

Zdroj foto: istetiana / Shutterstock.com

Prvorepubliková rajská omáčka 

Na másle zpěníme drobně nakrájenou cibulku. Přidáme 2 polévkové lžíce krystalového cukru, 1 menší bobkový list, špetku tymiánu, 4 nová koření, 6 pepřů, 1hřebíček a dusíme. Přidáme asi 5-6 rajčat, která po chvilce zalejeme vývarem a necháme přejít varem. Směs zahustíme jíškou ze 2 dkg másla a 3 dkg mouky, promícháme a vaříme do zhoustnutí. Omáčku procedíme, dosolíme a přidáme 2 lžíce dobrého octa. Místo jíšky můžeme použít na zahuštění kelímek kysané smetany, ve které jsme rozmíchali lžičku mouky a necháme 15 minut provařit.

Hit dnešní uspěchané doby – rajská za 15 minut

Na trošce oleje zpěníme 1 nakrájenou cibuli. Jakmile bude hezky „do sklovata“, přidáme celý rajský protlak a 3-4 polévkové lžíce cukru. Následuje sůl, 6 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, ½ lžičky mleté skořice. Vše promícháme a za stálého míchání přilijeme horkou vodou. Vše společně provaříme asi 15 minut. Potom zahustíme moukou rozmíchanou s vodou, ještě chvíli povaříme a scedíme přes sítko do jiného hrnce. Podáváme s párkem, sekanou, karbanátky, knedlíkem nebo těstovinami. Kdo chce, může zjemnit smetanou.

Zdroj foto: Shutterstock.com, Autor: denio109 – https://www.shutterstock.com/cs/image-photo/tomato-sauce-metal-pan-on-rustic-361792658/

Rajská omáčka zkaramelizovaná

Na rozehřátém másle osmahneme jednu nakrájenou cibuli, kterou zasypeme plnou lžící cukru a za stálého míchání svaříme ve světlý karamel. Pak přidáme lžíci mouky a vše opatrně zalijeme vývarem. Přidáme 2 bobkové listy, 5 celých pepřů a 5 nových koření, špetku tymiánu a 3 hřebíčky a vaříme 20 minut. Přidáme rajský protlak a krátce povaříme. Nakonec dochutíme lžičkou hořčice, zalijeme smetanou a necháme přejít varem. Poté už jen přecedíme a podáváme.

Rajská omáčka zahuštěná perníkem

Recept je patrně původem z Pardubicka. Omáčka zahuštěná rumovými perníčky má prý teprve ten správný říz.

Na másle restujeme plátky kořenové zeleniny a cibule. Zaprášíme moukou a krátce společně osmahneme. Přidáme sůl, kousek skořice, celý pepř, nové koření, bobkový list, 200 g rozmačkaných rajčat a vše zalijeme 4 dl studeného vývaru. Omáčku vaříme minimálně hodinu. Poté přidáme 50 g jemně strouhaného tvrdého perníku, 1 dl červeného vína, trošičku citronové šťávy a dosladíme. Opět vaříme, až je omáčka přiměřeně hustá a hladká. Pak ji přecedíme a podáváme.

Rajská omáčka „půl na půl“

Do hrnce si dáme rozpálit rostlinný olej a na něm orestujeme nadrobno nakrájené 2 cibule, přidáme 2 stroužky utřeného česneku, krátce oboje opékáme, přidáme bobkový list, černý pepř a nové koření. K cibuli přidáme čerstvá oloupaná a na kousky nakrájená rajčata, podusíme, trošku osolíme a opepříme. Přidáme rajčatový protlak a vše společně chvilku dusíme. Přilijeme kuřecí (nebo jiný) vývar, přiklopíme pokličkou a necháme dusit do měkka. Pak vše propasírujeme přes husté sítko, čímž rozmělníme zeleninu a omáčku zbavíme koření. Omáčka by měla být jemná a přiměřeně zahuštěná. Je-li to potřeba, můžeme dochutit solí, pepřem, cukrem a podáváme.

Zdroj foto: nadianb / Shutterstock.com

Babiččina rychlá rajská omáčka

Pro ty, co vědí, že babiččina kuchyně nikdy nezklame, je tady recept od jedné z nich.

Budeme potřebovat: 0,5 kg rajského pyré, 30 g másla, 1 větší cibuli, 10 celých pepřů, 6 kuliček nového koření, 3-4 bobkové listy, 1-2 lžíce cukru, ¾ litru vývaru (nemáme-li tak vodu a kostičku masoxu), 2-3 lžíce hladké mouky, sůl.

Na rozpuštěném másle s kapkou oleje (olej přidáváme, aby se máslo nepřepalovalo) zpěníme nadrobno nasekanou cibulku a přidáme všechno koření. Když začne cibule zlátnout, zasypeme ji moukou a vymícháme světlou jíšku. Přidáme rajčatové pyré, osladíme a pořád mícháme. Až má hmota tendenci se začít připalovat, zalijeme studeným vývarem a vše důkladně rozmícháme. Za občasného míchání povaříme ještě 15 minut. Nakonec přecedíme, popřípadě dosolíme nebo dosladíme.

Na samotný závěr přidáváme slíbenou fitness verzi rajské omáčky pro toho, kdo je příznivcem zdravé stravy nebo zkrátka drží dietu. Tady je a není vůbec špatná.

Fitness rajská omáčka

Oblíbená omáčka v dia verzi, kdy po pár úpravách původního receptu vzniklo nízkokalorické a zdravé jídlo s vysokým obsahem bílkovin. Stačí použít libové zadní hovězí maso, pasírovaná rajčata a nekalorické sladidlo.

Z hovězího masa, hovězích kostí, kořenové zeleniny, cibule, česneku a koření pomalým varem připravíme vývar, z něhož, na 6 porcí omáčky, budeme potřebovat 1,2 litry. Uvařené maso bude přílohou omáčky, kterou si nyní připravíme. Na troše řepkového oleje osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a všechno koření. Chvilku pražíme. Přidáme lžíci žitné mouky a opět krátce osmahneme. K tomuto základu přilijeme 500 g pasírovaných rajčat (z krabičky nebo skleničky), chvíli povaříme a zalijeme litrem vývaru. Směs přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 15 minut. Průběžně mícháme. Je-li omáčka málo hustá, rozmícháme ještě trošku žitné mouky ve zbytku vývaru a omáčku zahustíme podle potřeby. Vytáhneme koření a rozmixujeme pěkně dohladka. Nakonec přecedíme přes síto, dosolíme a osladíme zvoleným sladidlem.

Dobrou chuť!

Zanechte odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Používáním stránky souhlasíte s používáním cookies potřebných pro správného fungování webstránky, marketingové a analytické účely Souhlasím Více informací