Segedínský guláš krok za krokem s knedlíkem

Recept na klasický segedínský guláš se smetanou krok za krokem. Šťavnaté kousky masa rozplývající se na jazyku, kysané zelí v lehce pikantní chuti paprikové omáčky, zjemněné sametově jemnou smetanou.

Komfortní pokrm, jehož domovinou je Maďarsko. Dokonalá souhra chutí a vůní.  Ano, řeč je o segedínském guláši.

Původ segedínského guláše

Název tradičního segedínského guláše je trošku zavádějící. Nepochází z města Szeged, jak to na první pohled vypadá. Všechno to je trošku jinak. K jeho vzniku se váže historka z poloviny 19. století, kdy tehdejší budapešťský soudce, jménem Szekeley, si po jednom náročném dni zašel do své oblíbené hospůdky na jídlo. Bylo už pozdě večer a bylo téměř vyprodáno. V kuchyni zbyla už jen trocha cikánského guláše, zelí a smetana. Jenže pan soudce měl hlad jako pes, a tak požádal kuchaře, aby mu to smíchal dohromady a donesl ke stolu. Jídlo mělo mimořádný úspěch, a od toho dne se začala psát historie segedínského guláše, původně nazvaného Székelygulyás.

Je to guláš, nebo není?

Poctivý segedínský guláš, kterému se u nás zkráceně říká „segedín“, ve své podstatě žádným gulášem není. „Guláš“ je slovo odvozeno z maďarského slova „gulya“, což v překladu znamená „stádo hovězího dobytka“. A z toho vznikl „gulyas“, česky „guláš“. Podle maďarských měřítek je tedy pokrm výhradně z masa hovězího a mléčné výrobky do něj nepatří.

TIP

Rozhodně vyzkoušejte připravit i hovězí guláš

Možná jsem vám teď trochu zamotala hlavu, ale vždyť ono je to vlastně jedno. Důležitější je fakt, že toto jídlo u nás zdomácnělo a dokonce se vyšplhalo na žebříček nejoblíbenějších českých pokrmů.

Co by vše měl obsahovat segedínský guláš?

Pravý segedínský guláš vyžaduje poměrně málo surovin, proto věnujme jejich výběru náležitou pozornost. Mezi nepsaná pravidla jeho přípravy patří doporučené množství masa na jednu porci, a to 90 g v syrovém stavu, a kysaného zelí má být stejné množství jako masa. Pak ještě jedna “rada” maminkám. Některé maminky vaří dětem segedín z kuřecích prsíček, protože jiné maso jim děti nejedí. Libovou a měkkou vepřovou plec si ale děti oblíbí stejně jako kuřecí prsa, jen je potřeba je na to naučit. Použití plecka (neboli ramínka) schvaluje i dětský lékař. Guláš z kuřecích prsou není tak vydatný, ale ani chutný. Každý pokrm má svá pravidla a vepřové maso je tady pravidlem číslo 1.

Jaké maso na segedínský guláš?

Pro skvělou chuť guláše je maso jednou z nejdůležitějších složek. Ideální je vepřové maso. Špatná volba masa = špatný guláš. Je potřeba docílit, aby hotové maso bylo měkké a šťavnaté, proto nevybírejte libové druhy, jako jsou kýta, panenka nebo pečeně. Jelikož budeme maso dusit, je daleko lepším řešením koupit plec, nebo připravit segedínský guláš z bůčku či krkovice. Nebo od každého něco.

Jaké zelí použít?

Výběr zelí do segedínuje stejný „problém“ jako výběr masa, ne-li ještě větší. Zelí nevalné chuti spolehlivě zkazí celý pokrm. Proto si na něm dávejte velmi záležet, a je-li to jen trošku možné, volte domácí. S domácím zelím zkrátka vedle nešlápnete.

Jakou papriku do segedínu?

Hodí se sladká i pálívá. Maďarskému pokrmu sluší kvalitní maďarská paprika. Vaříte-li segedínský guláš pro děti, dejte jen sladkou, ale guláši pro dospělé neuškodí trocha pikantnosti na rozproudění krve v žilách. Konzumace pálivých papriček prý prodlužuje život, tak proč si to nedopřát.

Nejlepší segedínský guláš je se smetanou

Pokud připravujete segedínský guláš podle babičky, v tom případě nesmí chybět smetana. Pravidlo, že pokrm je tak dobrý, jak dobré jsou jeho vstupní suroviny, platí i zde. Až budete v obchodě vybírat zakysanou smetanu, nekupujte ty, které zhoustly díky přidaným škrobům a jiným aditivům. Smetana odjakživa houstla kysáním, nikoliv přidávám umělých zahušťovadel.

Pokud máte raději méně kyselé pokrmy, připravte si raději smetanu sladkou 30%. 

Další suroviny jsou uvedeny přímo v receptu.

Recept na segedínský guláš

Podle našeho popisu připraví dokonalý segedín i začínající kuchařka. Ukážeme si vše krok po kroku, aby výsledkem vašeho vaření byl pokrm, po kterém zbydou pouze prázdné talíře a strávníci olizující se doslova „až za ušima“. Díky tomuhle receptu si připravíte jednoduchý segedínský guláš, 

Ingredience

• ¾ kg vepřového masa (nakrájené na kostky o hraně 2,5 – 3 cm)
• 1 sklenice kysaného zelí (překrájené na kratší nudličky)
• 2 ČL sladké papriky
• ½ ČL pálivé papriky
• 1 zakysaná smetana
• 100 g slaniny nakrájené na kostičky
• 1 PL sádla
• 1 velká cibule nakrájená na kostičky
• 1 ČL kmínu (drceného nebo celého)
• 1 ČL soli
• 1 PL hladké mouky
• horký vývar (ale postačí i horká voda)

Postup přípravy

Cibulový základ a opečení masa

Tato část přípravy je nejdůležitější ze všech, dává pokrmu chuť a barvu. Ošidíme-li základ, už nikdy nebudeme mít možnost připravit luxusní segedínský guláš. Proto věnujte tomuto kroku mimořádnou pozornost.

1. Do kastrolu vložíme krájenou slaninu a přidáme 2 lžičky horké vody. Voda se vypaří a slanina začne pouštět sádlo, na kterém se zároveň opeče hezky dozlatova.
2. Kostičky slaniny vyjmeme a odložíme stranou. Pokud je vyškvařeného tuku málo, přidáme lžíci sádla.
3. Nyní do něj vložíme kostky masa, ke kterým přidáme polovinu dávky soli a celou uvedenou dávku kmínu. Lepším řešením je vkládat maso po dílech, aby se stačilo rychle zatáhnout a nepouštělo vodu. Ale prodlevy mezi jednotlivými dávkami musí být krátké, aby se ve výsledku vše opeklo v jeden čas.
4. Opečené maso vyjmeme a přidáme k odložené slanině.
5. Nakonec v použitém výpeku opečeme do zlatavé barvy nakrájenou cibuli.

(V receptech se často uvádí nejdříve opéct cibuli a pak k ní přidat maso. Jste-li na to zvyklí, klidně to tak udělejte, ale pozor na to, aby se cibule nespálila dřív, než bude maso opečené)

Papriku musíme hlídat

Teď přijde čas na papriku a horkou vodu. Zde je potřeba se mít opravdu na pozoru. Paprika se ráda pálí, takže je nutné, aby byla v horkém tuku jen několik málo vteřin, jinak zhořkne, a to by byl průšvih. Míchat, míchat, míchat a v pravý čas mít po ruce horkou vodu.

1. K cibuli nasypeme papriku (používáme-li i pálivou, tak obě najednou). Zamícháme a ihned kastrol odstavíme z plotýnky. Paprika se nám v tuku rozpustila a dala krásnou barvu základu.
2. Okamžitě zalijeme troškou horké vody a znovu promícháme. Tím nám přestane hrozit riziko spálení papriky. Vařečkou seškrábneme z okrajů nádoby všechny přípečky a rozmícháme je ve vzniklé tekutině. Základ na segedín máme hotový.

Samotné vaření segedínu

Teď přijde čas dát všechny suroviny dohromady a dát jim příležitost se spolu pěkně sladit.

1. Do hotového základu nasypeme opečené maso, slaninu a vlijeme do něj i všechnu tekutinu, kterou to pustilo. Každé kapky je škoda.
2. Přidejte zbytek soli a promíchejte.
3. Zalijte horkým vývarem či vodou tak, aby maso nebylo úplně potopené, ale aspoň trošku „čouhalo“ ven.
4. Přikryjte poklicí a nechte mírně probublávat tak 1,5 – 2 hodiny.

Pokud jste věnovali dostatečnou péči opékání slaniny a masa a všechno je všechno pěkně „do zlatova“, tak k zalití postačí i voda. Pokud máte masa málo nebo jste to opékání „do zlatova“ trošku podcenili, pak je vývar výhodnějším řešením, aby pokrm měl lepší chuť.

Přidáváme zelí

Když je maso téměř měkké, je nejvyšší čas přidat překrájené zelí.  Pokud máte zelí domácí a není příliš kyselé, není nutné ho proplachovat. Pokud ale nemáte rádi kyselá jídla nebo máte zelí z obchodu, pak ho na cedníku propláchněte, vodu vymačkejte a zelí překrájejte na 2-3 cm dlouhé nudličky.

Připravené zelí vložte do hrnce s masem, promíchejte a povařte ještě tak půl hodinky, než bude maso úplně měkké.

Jak zahustit segedínský guláš?

Zbývá poslední fáze přípravy pokrmu. Guláš už je v podstatě hotový, ale kdybyste ho teď dali na talíř, byl by hodně vodový. Je potřeba ho zahustit. Segedínský guláš zahušťujeme záklechtkou. Jak na ni?

1. Vezměte si hrnek nebo skleničku, nalijete do ní trošku vody a vmíchejte lžíci hladké mouky. Prošlehejte metličkou či vidličkou a hladkou kaši zřeďte připravenou smetanou. 
   
   Zde máte ještě poslední volbu. Pokud se vám zdá guláš už dost kyselý, můžete nahradit kysanou smetanu, která pokrmu ještě na kyselosti přidá, smetanou sladkou.
2. Připravenou záklechtku vlijte do guláše, rozmíchejte a provařte posledních 10 minut.

Přílohy k segedínskému guláši

Nyní už jen zbývá jídlo hezky naservírovat na talíře spolu s vybranou přílohou, kterou nejčastěji bývají kynuté houskové knedlíky, čerstvý chléb nebo třeba tarhoňa. Každou porci můžeme na talíři ozdobit malým kopečkem zakysané smetany.

Máme uvařeno. Vašim domovem se line libá vůně hotového pokrmu, nedočkaví strávníci mlsně nakukují do kuchyně. Talíře cinkají a rodina se schází u jednoho stolu….. 

Skvěle chutná také buřtguláš, vyzkoušejte ho také. Dobrou chuť!

Zdroj: allrecipes.com

---

Další recepty na hlavní jídla