Milovaná i zatracovaná koprová omáčka

Asi jen málokterý pokrm vzbuzuje v lidech tolik vášní, jako koprová omáčka. Jedni ji milují, druzí ji nenávidí. Důvody mohou být dva. Buď nám nesedí to, že vesměs všechny omáčky si protiřečí s lidskou touhou po štíhlé linii nebo zdrojem „vášní“ je samotný kopr, bylina, lidmi používaná snad od nepaměti. Zapomeňte pro tuto chvíli na koprovku ze školních jídelen a zkuste dát této omáčce šanci, alespoň přečtením našeho článku.

Jsme Češi a milujeme naši národní kuchyni. Je to přece ta nejlepší kuchyně na světě! A omáčky k ní neodmyslitelně patří, aspoň ty typické české, k nimž přináleží i koprovka.

Zdroj: Rezi Koudelkova / Shutterstock.com

Změňte názor na koprovku

Proberme si samotnou bylinu i omáčku pěkně dopodrobna a třeba na to změníte názor. Vždyť dobře uvařená koprovka nemusí být příčinou nafouknutých žaludků, rozepnutých knoflíků u kalhot a shánění prášků proti pálení žáhy. Uvaříme si spolu koprovku tak lahodnou, že po jejím ochutnání svůj negativní názor na ni přinejmenším přehodnotíte.

Historie koprové omáčky

Koprovka, jak se lidově říká této pochutině, byla „vynalezena“ v Československu. Nikde jinde na světě se s ní v této podobě asi nesetkáme, a pokud ano, pak návod je určitě okopírován od nás, Čechů.

Kopr jako léčivá bylina

Bylina s názvem KOPR VONNÝ pochází z Orientu a Středozemí. Je to jedna z nejstarších léčivek, jejíž originální název je „Dilla“, což znamená „uklidnění“. V současné době je kopr rozšířen po celé Evropě, s výjimkou Britských ostrovů a Skandinávie. Velmi aromatická bylina má široké spektrum využití. Mezi její pozitivní účinky patří výrazně kladný vliv na zažívání, dále zmírňuje křeče ve střevech a žaludku a zvyšuje chuť k jídlu. Rovněž tiší kašel a u kojících matek podporuje tvorbu mléka. Už i v Novém zákoně se kopr doporučoval na bolení hlavy a rozšiřování cév. Podle pověr tato bylina prý dokonce zaháněla zlé démony.  Pro představu 100 g čerstvé koprové natě obsahuje 130 mg vitaminu C a dále vápník, vlákninu, provitamín A a také třísloviny.

Kopr jako přísada do pokrmů

Od pradávna byl kopr také používán k vaření. V kuchyni je ale potřeba jej používat „s citem“, protože větší množství může dodávat jídlu nahořklou chuť. Kromě omáček se hojně používá do polévek, bramborových salátů, pomazánek a tradiční jeho použití je při nakládání okurek, zelí, čalamád apod. Využívají se květy, listy a skvělá jsou i koprová semínka. Olej z těchto semínek má antibakteriální účinky podobné česneku. Dalším, velmi oblíbeným použitím kopru je spolu s kysanou smetanou či jogurtem na přípravu různých dipů nebo salátů. Sekaná nať dodá příjemné aroma uzeným rybám, vařeným vajíčkům, strouhané okurce či vařené zelenině, jako jsou zelené fazolky nebo květák.

Zdroj foto: stockfoto / Shutterstock.com

Koprová omáčka je stálicí české kuchyně

Nejtradičnější použití kopru v kuchyni je v pravé české kulajdě, ale v četnosti vaření „na celé čáře“ vede koprová omáčka. Základními ingrediencemi koprové omáčky jsou vývar, smetana, ocet a kopr a právě z nich lze vytvořit naprosto úžasný gastronomický zážitek. Každá surovina má svá specifika a tak se podívejme na každou zvlášť.

Vývar do omáčky, pozor na sůl!

Abychom docílili dobré chuti omáčky, platí pravidlo: čím výraznější vývar použijete, tím bude omáčka chuťově lepší. Pokud ji chceme podávat s vařeným hovězím masem, použijeme vývar z něj na přípravu omáčky. Ideálním druhem masa k omáčce je pomalu vařená loupaná plec.

Použít se dá ale v podstatě jakýkoliv domácí masový vývar, klidně i kuřecí. Skvělé jsou i dlouho tažené vývary z  odřezků různých druhů mas a kostí. Důležité je, aby byl pořádně silný, ale ne přesolený!

Smetana dle vašeho výběru

Smetanu do koprové omáčky používá asi každá kuchařka. Různí se jen druhy smetany. Popíšeme si ty nejčastěji používané, jejich pro a proti.

  • Smetana ke šlehání (minimálně 30% tuku) – je právem nejhojněji používanou smetanou do omáček. Dodává jemnou, až delikátní chuť, hebkost a zvládne i delší čas vaření. Lze ji jen a jen doporučit! Malým mínusem, a také protiargumentem vyznavačů racionální stravy, je vysoká tučnost, ale jak známo tuk je nositelem chuti a tak proč někdy „nezhřešit“?
  • Smetana na vaření (10-12% tuku) – tato smetana je konzistencí blízká plnotučnému mléku. Navzdory svému názvu jí vaření moc nesvědčí. Ráda se sráží a je až příliš řídká. Pokud ji přesto chcete použít, tak až na samotném konci vaření. Anebo si ji raději ponechejte do kafe.
  • Zakysaná smetana – nemáte-li smetanu ke šlehání, tak jako alternativu ji lze použít. Zakysanka má ale několik „ale“. V omáčce je ji potřeba velmi důkladně metličkou rozšlehat, jinak v ní zůstanou mléčné žmolky. Důležitý je i samotný výběr zakysané smetany. Kupujte vždy tu, která neobsahuje ani škrob, ani žádná jiná zahušťovadla. Zakysaná smetana má být zahuštěná přirozeným kysáním, nikoliv uměle. Přírodní chuť udělá omáčku rovněž velmi jemnou, částečně ji i zahustí a díky její kyselosti většinou není potřeba používat ocet, což ale v případě dobré koprovky, je trošku na škodu.

Mnoho začínajících kuchařek se setká s tím, že se smetana v omáčce srazí. Důvodem bývá společný pobyt smetany a octa v jednom hrnci. Proto je nejlepším postupem přidávat ocet až úplně nakonec vaření a až po smetaně (viz recept).

Pokud se vám přece jen tato nepříjemnost někdy stane, vezměte ponorný mixér a pěkně s ním omáčce domluvte. Výsledek vás příjemně překvapí, jen pokud jste už měli v omáčce i kopr, tak po práci mixéru už ho v omáčce budete těžko hledat. Chuť a konzistence pokrmu bude i tak perfektní.

Kopr je nejlepší čerstvý

Starou známou věcí je, že nejlepší koprovka je z čerstvého mladého kopru vonného, tedy z jeho jemných lístků, protože stonky v omáčce své místo nemají. Stačí jej přidat až před úplným koncem vaření, omáčku dochutit a rychle podávat. Bylina bude mít krásnou barvičku a nepřekonatelnou vůni a chuť.  Pokud ovšem jeho aroma je tím, co vás od kopru odrazuje, zkuste ho v cedníku rychle spařit horkou vodou a okamžitě ponořit do vody studené až ledové. Zastaví se var, barva zůstane přirozená a silné aroma se zmírní. Pak už stačí jen osušit, nasekat a použít.

Pokud čerstvý kopr nemáte, můžete stejným způsobem použít i mražený a pokud není ani ten, vystačíte s koprem sterilovaným. Nálev opatrně sceďte, kopr propláchněte vodou, čímž ho zbavíte části výrazné, někdy až ostré kyselosti. A myslete na to, až budete do omáčky přidávat ocet.

Zdroj foto: Rui Elena / Shutterstock.com

Ocet je lepší předem svařit

Možná vám přijde ocet jako ocet, ale vězte, že to tak úplně není. Do omáčky se hodí klasický ocet kvasný, nejlépe tradiční Bzenecký. Kvasný ocet je však také ze všech octů nejsilnější, proto je vhodné jej předem svařit ve zvláštním kastrůlku. Nebude pak už tak nepříjemně čpavý a bude mít výrazně lepší chuť. Poté ho již bez obav můžete použít k okyselení omáčky.

Recept na delikátní koprovou omáčku – krok za krokem

Toto jsou suroviny potřebné pro cca 4 porce omáčky:

  • 20 g másla a 20 g hladké mouky na jíšku,
  • ½ litru vývaru,
  • 1 kelímek smetany ke šlehání,
  • 60 ml octa,
  • 2 lžičky cukru,
  • sůl,
  • kopr.

A zde je samotný návod:

  1. Základem koprové omáčky je světlá máslová jíška. Postupujeme tak, že rozehřejeme máslo do zpěnění a ihned vsypeme hladkou mouku v poměru 1:1 (na 1 lžíci másla dáme 1 lžíci hladké mouky). Ihned metličkou promícháme a necháme jen kraťounce zpěnit.
  2. Do jíšky vlijeme asi třetinu vývaru a pořád intenzivně mícháme, aby se nevytvořily žmolky. Po chviličce nám bude vývar houstnout, až se změní na hustou kaši. Přilijeme další třetinu vývaru a kaši proměníme v hustější omáčku. Použitím poslední části vývaru upravíme omáčku do požadované hustoty. Z dob našich babiček známe, že omáčka musí být pořádně hustá, což bývá právě důvodem, proč je nám po smetanových omáčkách těžko. Zkuste udělat omáčku řidší a uvidíte, že bude na míle vzdálená těm nechvalně známým ze školních jídelen. A možná ji i odpůrci vezmou na milost.
  3. Po dosažení optimální konzistence omáčky je důležité ji alespoň 20 minut vařit, aby se všechny suroviny spojily a mouka se dostatečně provařila. Nezapomínejte na časté míchání, aby se nikde nic nepřichytilo. Pokud se na povrchu bude tvořit pěna, tak ji lžící z omáčky odstraňte.
  4. Provařenou omáčku můžete (ale nemusíte) přecedit přes cedník, abyste docílili opravdu jemné konzistence. Chcete-li být hvězdou kuchyně, pak tento krok nevynechávejte.
  5. Nyní přichází čas na dochucení omáčky. První do ní vlijeme smetanu, promícháme, dále následuje ocet a sůl podle chuti a onu slibovanou tečku dokonalosti chuti získáme doslazením omáčky cukrem. Tajemství úspěchu je řidší, sladké omáčce.
  6. Zbývá poslední bod a tím je přidání kopru, poslední zamíchání, ochutnání a je-li vše dokonalé, můžeme začít servírovat.
Zdroj foto: Hanka Prokopova / Shutterstock.com

Servírování koprové omáčky

Koprovou omáčku podáváme s kynutým knedlíkem nebo bramborami a s vařeným masem nebo vejcem natvrdo.

Dobrou chuť!

Zanechte odpověď

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Používáním stránky souhlasíte s používáním cookies potřebných pro správného fungování webstránky, marketingové a analytické účely Souhlasím Více informací